03 JUN

2019

Forschungsarbeiten , SRI , Zucker , Themen

Warum Zucker ein wichtiges Thema für uns alle ist

Warum ist Zucker für uns ein wichtiges Thema? Warum halten wir Zucker für ein Problem? Im Grunde ist Zucker ein Grundnahrungsmittel, genauso wie Mehl, Stärke, Reis, Öle, Kaffee, Kakao, Fleisch, Milch, Eier und in vielen Lebensmitteln enthalten

Zucker sei ein Kohlenhydrat, also eine wichtige Energiequelle und für das zentrale Nervensystem unverzichtbar, betont die US Sugar Association. Zucker ist ein natürlicher Bestandteil von Obst (Fructose), Milch (Laktose), Gemüse (Glucose, Sucrose, Stärke), Honig (Fructose und Glucose) und sogar von Getreide (Maltose). Das Problem entsteht vor allem durch Zuckerzusätze in verarbeiteten Nahrungsmitteln.

Industrialisierung und Urbanisierung haben unsere Ernährung radikal verändert. Die Industrialisierung hat nicht nur die Landwirtschaft verändert. Sie hat auch dafür gesorgt, dass heute andere Lebensmittel angeboten werden. Nahrungsmittel werden industriell verarbeitet, bevor sie auf unseren Tellern landen: Lebensmittelhersteller verwenden Geschmacksverstärker wie Salz, Fett und Zucker, um ihre Produkte für den Verbraucher attraktiver zu machen. Zucker kann als Süßungsmittel, aber auch zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Er kann als Füllstoff, Gärsubstrat, Färbemittel, Geschmacksverstärker und zur Veränderung der Konsistenz dienen. Zucker erfüllt viele wichtige physikalische Funktionen bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Das zeigt die Tabelle der verschiedenen Zuckerfunktionen.

In der Industrie wird Zucker in verschiedenen Formen eingesetzt. Seit den 1970er-Jahren werden in Europa und den USA Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt (HFCS) oder Isoglucose (ein Süßungsmittel aus Maisstärke) verwendet. Sie sind billiger und leichter zu verarbeiten als Rieselzucker und fanden deshalb schnell Verbreitung in der Nahrungsmittelindustrie. Möglicherweise ist deshalb der Zuckergehalt in verarbeiteten Nahrungsmittel noch stärker gestiegen.

Und genau hier fängt das Zuckerproblem an. Zucker trägt heute maßgeblich zu einer ungesunden Ernährung bei. Die Nahrungsmittelindustrie scheint zu viel Zucker in seinen unterschiedlichen Formen zu verwenden. Deshalb sehen sich internationale, nationale und lokale Behörden veranlasst, mit Vorschriften auf eine Verringerung des Zuckerkonsums hinzuwirken. Aber weil Zucker so viele unterschiedliche Funktionen erfüllt, sind Rezeptänderungen schwierig.

Und dann ist da noch das Problem mit dem Geschmack. Die Verbraucher haben sich daran gewöhnt, dass verarbeitete Nahrungsmittel süß sind. Manche Menschen sind regelrecht zuckersüchtig. Die Industrie hatte bislang nur wenige brauchbare Ideen, um ihre Produkte anders als durch die Beigabe von Zucker schmackhaft zu machen. Nach einer 2017 veröffentlichten Studie entfallen in Europa 7 bis 11% der Energiezufuhr Erwachsener auf Zuckerzusätze. Bei Kindern sind es sogar 11 bis 17%. Das lässt vermuten, dass Süßigkeiten und gezuckerte Getränke den Löwenanteil am Konsum von Zuckerzusätzen haben[1] . Europäische Daten zur Zuckerverwendung zeigen, dass Fertiggetränke zu 18% aus Zucker bestehen. Auch in den USA sind süße Getränke maßgeblich für den Konsum von Zuckerzusätzen verantwortlich. Westliche Verbraucher haben offenbar ein starkes Verlangen nach süßen Getränken.

Zucker ist nicht der einzige ungesunde Nahrungsmittelbestandteil. Auch zu viel Natrium und Fett tragen heute zur schlechten Ernährung bei. Und auch hier arbeiten die Gesundheitsbehörden an Lösungen. Vielleicht hat die Lobby der Zuckerindustrie die Debatte um die gesundheitlichen Folgen von Zucker beeinflusst und verzögert. Jetzt wird Versäumtes nachgeholt, sowohl seitens der Behörden als auch beim Verbraucherbewusstsein. Bislang dürfte die Verringerung des Salzkonsums die größten Veränderungen bewirkt und die öffentliche Gesundheit verbessert haben. Jetzt hoffen die staatlichen Gesundheitsbehörden auf eine deutliche Senkung des Zuckerkonsums. Sie wissen aber auch, dass dies eine schwierigere Aufgabe ist.

Vor allem aufgrund neuer Regulierungen und weil die Verbraucher gesunde Nahrungsmittel und mehr Transparenz fordern, bemühen sich Nahrungsmittelhersteller um neue Rezepte und eine bessere Kennzeichnung. Die Entwicklung neuer Rezepturen, die den Kunden schmecken (sodass sie nicht abwandern) ist eine kostspielige Herausforderungen für die Industrie. Candriam untersucht die Positionierung seiner Portfoliounternehmen vor dem Hintergrund mehrerer Langfristtrends. Wir wünschen uns ein verantwortungsvolleres Verhalten, auch beim Umgang mit Ernährungsproblemen, denn das ist maßgeblich für die Langfristperformance von Nahrungsmittelherstellern.

 

[1]A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe, Veronique Azais-Braesco, Diewertje Sluik, Matthieu Maillot, Frans Kok and Luis A. Moreno, 2017. 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5251321/